Веб-портал про здорове шкільне харчування "ЗнаЇмо"
Про організацію гарячого харчування учнів 5-11 класу у 2024-2025 н.р.
ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ
до організації харчування дітей в закладах освіти
ВИТЯГ
із Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (затверджено наказом Міністерства охорони здоров’я України № 2205 від 25.09.2020р., зареєстровано в Міністерстві юстиції України 10 листопада 2020 р. за № 1111/35394)
Додаток 9
до Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (пункт 10 розділу VI)
ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ
до організації харчування дітей в закладах освіти
І. Вимоги до харчових продуктів, призначених для продажу дітям та підліткам у буфетах та у торгівельних апаратах, розміщених у закладах освіти:
1. Бутерброди:
1) на основі житнього хліба або цільнозернового хліба з житнього, пшеничного та змішаного борошна, або безглютенового хліба;
2) з сиром твердим, крім плавленого сиру, яйцями, з вершковим маслом, зеленню, свіжими або сухими прянощами, з переробленими бобовими продуктами, горіхами, насінням без додавання солі;
3) з овочами та/або фруктами, зазначеними у пунктах 8-10 цього розділу;
4) без солі і соусів, включаючи майонез, крім кетчупу, для виробництва якого використано не менше 120 г помідорів для отримання 100 г готового продукту;
5) харчові продукти для приготування бутербродів містять не більше 10 г цукрів на 100 г готового продукту, без додавання підсолоджувачів;
2. Хлібо-булочні вироби, борошняні кулінарні вироби з тіста печені на основі житнього або цільнозернового житнього, пшеничного та змішаного, або безглютенового борошна:
1) з сиром твердим, крім плавленого сиру, сиром кисломолочним, яйцями, зеленню, свіжими або сухими прянощами, переробленими бобовими продуктами, горіхами, насінням без додавання солі;
2) з овочами та/або фруктами, зазначеними у пунктах 8-10 цього розділу;
3) при приготуванні хлібо-булочних та борошняних кулінарних виробів у тісто додається не більше 5 г цукрів та 0,45 г солі на 100 г готового продукту;
4) без додавання підсолоджувачів.
3. Салати в порційній упаковці:
1) з овочами та/або фруктами, зазначеними у пунктах 8, 9 цього розділу;
2) з яйцями, сиром твердим, крім плавленого сиру, або з молочними продуктами, які відповідають вимогам, зазначеним у пункті 6 цього розділу, із зерновими продуктами, які відповідають вимогам, зазначеним у пункті 7 цього розділу, або з бобовими продуктами, сушеними овочами та фруктами або горіхами та насінням, які відповідають вимогам, зазначеним у пункті 10 цього розділу, з олією, зеленню або свіжими та/або сухими прянощами;
3) салати повинні бути приготовані безпосередньо в день вживання;
4) з низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 г готової страви.
4. Молоко пастерізоване та/або стерилізоване без додавання цукрів і підсолоджувачів.
5. Напої на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки, горіхів або мигдалю:
1) які містять не більше 10 г цукрів на 100 мл готового продукту, без додавання підсолоджувачів;
2) з низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл харчових продуктів.
6. Молочні продукти: йогурт, кефір, ацидофільне молоко, сир кисломолочний або продукти на основі сої, рису, вівса, горіхів або мигдалю:
1) що містять не більш 10 г цукрів на 100 г/мл готового продукту;
2) без додавання підсолоджувачів;
3) що містять не більш 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту;
4) сир кисломолочний з масовою часткою жиру не менше 5 %.
7. Зернові продукти:
1) без підсолоджувачів;
2) з низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл харчових продуктів, за винятком хліба, в якому вміст солі не перевищує 0,45 г на 100 г готового продукту;
3) повинні містити не більше 10 г цукрів на 100 г готового продукту.
8. Овочі:
1) в свіжому та переробленому вигляді, крім сушених овочів;
2) без додавання цукрів і підсолоджувачів;
3) перероблені овочі із низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту;
4) приготовлені для безпосереднього вживання в їжу;
5) можуть бути фасовані як одна окрема упаковка або поділені на порції.
9. Фрукти:
1) в свіжому і переробленому вигляді, крім сушених фруктів;
2) без додавання цукрів і підсолоджувачів;
3) приготовлені для безпосереднього вживання в їжу;
4) можуть бути фасовані як одна окрема упаковка або поділені на порції.
10. Сушені овочі, фрукти та ягоди, горіхи, насіння:
1) без додавання цукрів і підсолоджувачів, без солі та жиру;
2) очищені та фасовані в окремій упаковці, вага якої не перевищує 50 г.
11. Фруктові, овочеві та фруктово-овочеві пастеризовані соки:
1) без додавання цукрів і підсолоджувачів;
2) з низьким вмістом натрію/солі, тобто містить не більше 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту.
12. Вода питна негазована в споживчій упаковці.
13. Напої, виготовлені на місці:
1) чай, чай фруктовий, компоти, узвари, напої з обсмаженого зерна (ячменю, жита) та цикорію, какао з молоком, какао з напоями на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки, горіхів або мигдалю;
2) без додавання цукрів або підсолоджувачів.
II. Вимоги до організації харчування та харчових продуктів, які використовуються для харчування в закладах освіти:
1. Харчування дітей та молоді повинно відповідати таким вимогам:
1) щоденне харчування повинно бути різноманітним і включати харчові продукти, які відносяться до різних груп;
2) харчування (сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря) включає в себе харчові продукти таких груп: зернові продукти та/або картоплі, фруктів та/або овочів, молока та/або молочних продуктів, м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових, насіння, а також жирів;
3) повинно бути організовано щонайменше одноразове гаряче харчування.
Разовість харчування встановлюється закладом освіти залежно від віку здобувачів освіти, типу закладу освіти та особливостей організації освітнього процесу в закладі освіти;
4) калорійність сніданку становить близько 25-30 %, обіду близько 30-35 % від добової потреби в енергії, відповідно до норм харчування, середня норма розраховується з урахуванням вимог вікової групи учнів;
5) кулінарні страви та вироби реалізуються в день приготування з дотриманням вимог до умов зберігання та термінів реалізації.
2. Харчування в закладах освіти повинно здійснюватися за умови дотримання таких вимог до основних груп харчових продуктів:
1) Зернові продукті та/або картопля (перероблена):
а) повинні містити не більше 10 г цукрів на 100 г готового продукту;
б) мати низький вміст натрію/солі, тобто містити не більше 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту;
в) містити не більше 10 г жиру на 100 г готового продукту;
г) сніданок, обід і вечеря мають включати щонайменше одну порцію цієї категорії;
д) протягом тижня харчування повинно включати три або більше різновидів страв з цієї категорії;
е) передбачити не більше ніж одну порцію смаженої їжі з цієї категорії харчових продуктів на тиждень;
є) смаження повинно здійснюватися з використанням рафінованої олії, що містить більше 50 % мононенасичених жирів і менш ніж 40 % поліненасичених жирів.
2) Овочі:
а) свіжі або перероблені;
б) без додавання цукрів і підсолоджувачів;
в) у разі переробки - мати низький вміст натрію/солі, тобто містити не більше 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту, за винятком продукції, що підлягає природному бродінню, таких як квашена капуста та інші овочеві квашені продукти;
г) сушені овочі без додавання цукрів і підсолоджувачів, а також солі та жиру;
д) щоденно сніданок, обід та вечеря повинні включати не менше однієї порції овочів;
е) сніданок, обід та вечеря містять по три або більше порцій свіжих овочів на тиждень;
є) протягом тижня харчування повинно включати три або більше різновидів страв з цієї категорії.
3) Фрукти та ягоди:
а) свіжі чи перероблені;
б) без додавання цукрів і підсолоджувачів;
в) сушені фрукти та ягоди без додавання цукрів і підсолоджувачів, а також солі та жиру;
г) сніданок або вечеря та обід містять не менше однієї порції фруктів на день;
д) повинно бути три або більше різновидів страв з цієї категорії харчових продуктів на тиждень.
4) Овочі та фрукти:
а) протягом дня харчування повинно включати сукупно п’ять порцій на день, одну порцію можна замінити на пастеризований сік без додавання цукрів та підсолоджувачів в об’ємі, що не перевищує 200 мл (наприклад: на сніданок - одна порція овочів та одна порція фруктів; на обід - одна порція овочів та одна порція фруктів; на вечерю - одна порція овочів);
б) слід дотримуватись співвідношення: три порції овочів на дві порції фруктів;
5) М’ясо (крім водоплавної птиці) охолоджене, риба морська, яйця (крім водоплавної птиці), горіхи, бобові та насіння:
а) горіхи та насіння повинні бути без додавання цукрів та підсолоджувачів, а також солі та жиру, синтетичних ароматизаторів та підсилювачів смаку;
б) при одноразовому харчуванні раціон повинен включати принаймні дві порції м’яса, одну порцію яєць та риби на тиждень;
в) риба повинна готуватись принаймні один раз на тиждень;
г) для смаження страв з риби та м’яса використовують рафіновану рослинну олію, що містить більше 50 % мононенасичених жирів і менше 40 % поліненасичених жирів;
д) дозволено не більше ніж одну порцію смаженої їжі з цієї категорії харчових продуктів протягом навчального тижня з понеділка по п’ятницю, та при 6-денному та 7-денному харчуванні - не більше двох порцій смаженої їжі на тиждень;
6) Харчові жири: рослинна олія, вершкове масло:
а) рафінована олія, що містить більше 50 % мононенасичених жирів і менш ніж 40 % поліненасичених жирів;
б) вершкове масло, що містить не менше ніж 72 % молочного жиру.
7) Молоко та молочні продукти:
а) молоко та молочні продукти (йогурт, кефір, ацидофільне молоко, сир твердий, сир м’який та сир кисломолочний, сметана), а також страви з них повинні містити не більше 10 г цукрів на 100 г/мл готового продукту;
б) при одноразовому харчуванні повинна бути щонайменше одна порція молока або молочних продуктів, або молочної страви;
в) в залежності від разовості харчування в закладі освіти повинно бути три різноманітні порції молока або молочних продуктів, або молочних страв на день (наприклад: на сніданок - одна порція молока або молочних продуктів, або молочної страви; на обід - одна порція молока або молочних продуктів, або молочної страви; на вечерю - одна порція молока або молочних продуктів, або молочної страви);
г) сир кисломолочний повинен бути з масовою часткою жиру не менше 5 %, сметана - не менше 15 %.
8) Напої:
а) вода питна негазована;
б) напої на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки, горіхів або мигдалю:
які містять не більше 10 г цукрів на 100 мл готового продукту, без додавання підсолоджувачів;
з низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту;
в) фруктові, овочеві та фруктово-овочеві пастеризовані соки:
1 порція не повинна містити більше ніж 200 мл соку;
без додавання цукрів і підсолоджувачів;
з низьким вмістом натрію/солі, тобто містить не більше 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл готового продукту;
г) напої, виготовлені на місці без додавання цукрів або підсолоджувачів:
чай, чай фруктовий, компот, узвар, напої на основі обсмаженого зерна (ячмінь, жито) та цикорію, какао з молоком, какао з напоями на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки, горіхів або мигдалю;
д) використовуються без додавання цукрів і підсолоджувачів, а також без енергетичних стимулюючих речовин таких як таурин, гуарана і кофеїн.
9) Інші продукти:
а) сіль:
в процесі приготування їжі слід використовувати йодовану сіль;
сіль не повинна використовуватись після приготування їжі;
щоденне споживання солі при п’ятиразовому харчуванні не повинно перевищувати 4 г на день для учнів 1-4 класів та 5 г на день для учнів 5-11(12) класів. Кількість солі розраховується еквівалентно кратності прийомів їжі та кількості страв на один прийом їжі, наприклад, 1 г на сніданок та 2 г на обід;
б) зелень та/або прянощі, свіжі та/або сушені, повинні бути без додавання солі;
в) хлібо-булочні вироби, борошняні кулінарні вироби з тіста печені, на основі житнього та/або цільнозернового житнього, пшеничного та змішаного або безглютенового борошна:
з сиром твердим, крім плавленого сиру, сиром кисломолочним, яйцями, зеленню, свіжими або сухими прянощами, переробленими бобовими продуктами, горіхами, насінням без додавання солі;
з овочами та/або фруктами, зазначеними у пунктах 8-10 розділу І цього додатку;
при приготуванні додається не більше 5 г цукрів та 0,45 г солі на 100 г готового продукту;
харчові продукти, що використовуються для начинок містять не більше 10 г цукрів на 100 г готового продукту;
без додавання підсолоджувачів;
г) супи, соуси, страви, приготовані виключно з інгредієнтів рослинного або тваринного походження без використання харчових концентратів;
д) при приготуванні страв дозволено додавати не більше 5 г цукрів на 100 г готового продукту;
е) страви повинні містити не більше 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту.
Продукти, які заборонені у шкільних їдальнях закладів освіти
УВАГА! Перелік харчових продуктів, які заборонено реалізовувати у шкільних їдальнях закладів освіти
(витяг із Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ Міністерства охорони здоров’я України № 2205 від 25.09.2020р.)
Додаток 10 до Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (пункт 10 розділу VI)
ПЕРЕЛІК
харчових продуктів, які заборонено реалізовувати у шкільних буфетах та у торгівельних апаратах, розміщених у закладах освіти
1. Кондитерські вироби, солодкі зернові продукти із вмістом цукрів понад 10 г на 100 г готового продукту;
2. вироби з кремом, морозиво, харчові концентрати;
3. м’ясні продукти промислового та кулінарного виробництва;
4. рибні продукти промислового та кулінарного виробництва;
5. продукти (в т.ч. снеки) із вмістом солі понад 0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г готового продукту та/або із вмістом цукрів понад 10 г на 100 г готового продукту та/або синтетичних барвників та ароматизаторів (крім ваніліну, етилваніліну та ванільного екстракту), підсолоджувачів, підсилювачів смаку та аромату, консервантів;
6. продукти із вмістом частково гідрогенізованих рослинних жирів (транс жирів);
7. непастеризоване молоко та молочні продукти, що виготовлені із непастеризованого молока;
8. непастеризовані соки;
9. рибні, м’ясні, плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва, крім пастеризованих соків промислового виробництва без додавання цукрів та підсолоджувачів;
9. газовані напої, зокрема, солодкі газовані напої та енергетичні напої;
10. кава та кавові напої;
11. гриби;
12. продукція домашнього виробництва.